【003】金牌大刀牛肉面并不是一家面馆,而是一个模式

【003】金牌大刀牛肉面并不是一家面馆,而是一个模式插图

金庸连载版小说里洪七公曾经说过:

“降龙十八掌“这套掌法命名为降龙,是因为其掌法刚猛,这套掌法叫‘伏虎十八掌’其实也是也可以。

并不是像电视剧里那样,打出一条龙形真气。

而我们的”金牌大刀牛肉面“当然也不止是一个面馆这么简单。

金牌大刀牛肉面(以下简称金牌项目)是我去年全案打造的小店升级项目,该项目输出的是每个季度迭代的刚需类产品技术和优质供应链,同时也提供完整的设计VI(视觉识别系统,包括门头,海报,产品图等)服务,更关键的是,我们有一套实习体系,能在最大程度上提高门店存活率,降低用人成本。

产品体系

第一次产品三个系列

牛肉面系列、剁椒卤汁拌饭系列、烧菜盖浇饭系列。

这三套产品每个系列都有少则十多个多则数十个单品,经过合理筛选,已经可以支撑一家刚需门店不容易被吃腻。同时,会以季度为单位,迭代更新产品,或是蹭网红爆款,或是拿地域的经典下饭菜开刀,还可能是群友们反馈的热销产品。

第二次产品迭代

方案里增加了翘脚牛肉/牛杂系列(乐山传统名小吃,现在在一二线城市的网红爆款)、鸡汤饭系列、凉菜/拌菜系列、烧菜盖浇饭系列也做了丰富。同样的每个系列又可以拓展成十多个单品。

马上第三次迭代

会增加南昌拌粉系列产品,这个产品是汉中店从别的品牌买了配方,自己销售效果良好,深圳店马上拿来试用,发现销售数据也不错。当然,因为试配方,所以涉及20多种调味料,还需要熬煮,我们会通过标准化生产流程,用1~2种复合调味料简化这个流程。

同时还会增加一些汤类产品,比如乌鸡汤,排骨汤等,方便门店配置讨餐销售(当然,我们不会让门店每天5点起来熬汤的,一定都是标准化输出)。再然后就是对第二次迭代的翘脚牛肉汤和肉都进行一次优化(门店反馈就是我们改进的原则)。

与此同时最重要的,就是随着我们产品库越来越丰富,后续门店的首发菜单会由我们统一规划,这样可以最大程度上避免一些问题。

举个例子,我们有一个产品叫:【菌香烧鸭】,在所有新店销量都很差,但在老店复购率又很高,我分析了原因,复购率高是因为味道确实不错而且很有记忆点,新店销售差,是因为名字比较生僻,刚需消费者不想冒险踩雷。

所以以后这个产品再也不会进入我们的首发菜单,购买的前提是信任,新店要卖熟悉的产品,熟悉的店才能卖创新的产品!!!

金牌项目适合哪些人选择?

  • 1.黄焖鸡米饭等单一口味刚需门店,产品升级,拓展产品线。
  • 2.小餐饮创业者,没有研发能力(精力),无法持续迭代店内产品,无法定期推出新品。
  • 3.新人入行,投资金额有限,经验不足,渠道受限者的全套解决方案。
  • 4.单店经营离不开人,没办法频繁考察了解行业趋势者。
  • 5.多年老化老店,没有设计能力,门头弱,装饰弱需要升级者。

金牌项目的独特玩法你必须知道

1. 你可以做自己的品牌,店名不一定非得叫:金牌大刀牛肉面

所谓刚需模型就是指”刚需是个筐,什么产品都能往里装“,只要是在人们的刚需消费场景下需要的东西,都可以迭代进去。

我们会发现,所有刚需消费场景的门店,都不会只卖单品,而是用招牌单品做特色,但所有刚需场景需要的产品都会卖,到最后都会卖面和饭?

  • 老盛昌是汤包主题,面饭都有,甚至有的店门口最大的海报图是牛肉面;
  • 西安子午路肉夹馍,面饭都有,盖饭品类极多极丰富;
  • 北京庆丰包子,有牛肉面,有凉面拌面蒸面;
  • 小杨生煎有炒饭卖,有酸辣肥肠粉…
  • 嘉兴五芳斋卖粽子的都跟着卖盖浇饭…

甭管当年起步的是什么单品,刚需店,一定会增加饭和面(或者粉)。

什么叫高频刚需,这两样就是绝对的高频刚需。

金牌大刀牛肉面也是这个道理,做刚需必须有相对丰富的产品结构,然后根据周边竞争水平和饮食偏好,选择一个单品做记忆点,目前开出来的店其实并没有几家是以金牌大刀牛肉面命名。

举例如下:

  • ·杭州店的门店招牌叫做金牌椒香卤汁拌饭。
  • ·汉中店也是用的类似剁椒拌饭这样的名字。
  • ·杭州二店做了一个比较大的创新,用翘脚牛肉面代替了金牌大刀牛肉面这个产品,因为翘脚牛肉这个单品在江浙沪比较火。
  • ·深圳的一店,现在起名叫七叔肉卤拌饭,这个店名跟项目最初的名字完全不沾边,只是使用了项目的产品结构,去做一个门店运营。自定义店名,好处是有利于打造个人品牌。
  • 深圳一店老板后来开了二店,用的是杭州二店的模式,做翘脚牛肉,但增加了自己的品牌,叫”老灶香“,当然,我让他把这三个字写得很小
  • 珠海店虽然是叫大刀牛肉面,但它做了自己的品牌前缀,就是秋喜家~大刀牛肉面

所以,金牌大刀牛肉面这个项目名称并不是固定的,店名可以根据所在城市受众群体对某种食物的偏好程度名命,然后缔造成自己的品牌,自身经营顺利的情况下,甚至可以对外做加盟。

2. 自由度:可以打造自己的品牌,自由度最大化。

很多人认为加盟干到最后,不管干得多好,都是在给品牌打工。

而金牌项目并不是一个加盟品牌,或者说,你可以通过这个项目打造出自己的品牌

同时,自由度也是不同于加盟品牌的一个明显特征。

关于自由度的概念可以用一个例子说明它的意义:

比如做我们在深圳做游学项目,有些人会感觉安排得有些粗糙,因为既不提供住宿,也不提供统车辆接送,从一店到二店还要自己打车前往。
而其他很多游学会安排好统一的住宿、饮食、车辆等等。
这二者的区别其实很简单,就是把自由度还给了参与者
当年我们组织过台湾的游学,一个人收费36800,包含往返机票,全程安排五星级酒店,专业导游陪伴,这就是完全没有自由度的,即使你不用某些服务,也不会退钱,如果你自己去安排机票酒店当然是花不了多少钱的。
二者并没有优劣之分,对于支付能力强的人,当然更希望花钱买省心,有人统一安排好最好,但对于金牌项目的一些小资金创业者,我要把最优性价比给了你们,同时也把自由度还回来,所以深圳游学只收了499,属于是基础费用,隔离掉打酱油的人,而市面上常规的游学,费用一般要高10倍,因为要盈利。
需要住宿,可以自己解决,也可以我们统一安排,但是要加钱。
市中心的行程,可以自己打个车就走,也可以我们统一包车,但也要加钱。

”羊毛出在羊身上“,这是商业的基础逻辑。

其实,选择很多加盟品牌的逻辑也是一样,加盟收取的高额费用,提供的各种服务,包括强制统一采购设备、服装、餐巾纸等印刷品等,你即使不需要也是这个价格。

这样的服务虽然看起来很全面,但是这么周全的东西的背后全是高额的溢价。你自己去采购会便宜很多。

金牌大刀牛肉面模型给予了开店者充分的自由度,你只需要采购我们的基础模型,包括产品技术、供应链支持以及VI系统、定期迭代和实习体系以外,就可以按自己的想法开店了。

其他比如选址,比如空间设计,我们都有单独的服务报价,如果你采购全部服务,就称之为【品牌全案】,费用当然很高,如果你们不需要额外的服务,就不用给我们交钱,就可以以最低的成本开店,又或者你需要哪些单独的支持,比如我们的人上门做培训等等。

3. 项目对标和定位:绝对刚需,绝对性价比。

金牌项目并不完美,因为这不是我的最高水平体现,也不是定制化模型。

说白了,他是一个模型,一次性交付,所以未必百分百适合你,所以我们才需要参与的创业者有独立解决问题的能力。

有一个现象是,做金牌项目投资20万的店,比起很多加盟品牌“号称”投资20万的店看起来要low一点。

这因为金牌项目的20万指的是全部费用,很多加盟品牌的20万是指你投资到项目的钱,通常不包含转让费和房租。

做过生意的人都知道,这两样才是大头。尤其是在北上广深等超一线城市,转让费和房租实在过于贵。对于金牌项目而言,无论是在二三线城市,还是在县城,如果准备20万,一定能把店开起来。

当然,这个店一定是刚需店,而不是情怀店,因为二十万,真的没资格谈情怀。

如果要选择这个项目,有一点很关键,就是收起个人情怀。运营该项目的核心要素就是去下沉市场,找竞争程度弱的地方,就是“找牛逼的人当队友,同时要找傻逼的人当对手”,这样胜率才会最高。

之前,有个咨询金牌项目的人来杭州跟我面谈,这个大哥大概40岁以上,他很期待这个店开起来之后,午餐时间卖饭,下午的空闲时间段,他的朋友们来这儿喝喝茶,聊聊天儿。

这就是胡扯了,去开个咖啡馆儿更合适。因为,这个店是刚需属性,没有下午茶功能,这种想法就是过度理想化了,所以我拒绝了他做这个项目。

所以创业者必须经过付费面试,在认知和能力方面达到开店要求,才可以做金牌项目。

大象永远踩不死蚂蚁,这样的小店,是餐饮行业最难做的,因为你不可能招聘到能力很强的店长,当然,店里可能就3个人,谁管谁啊!!!

而这样的小店也是最好做的,因为再有钱的资本也解决不了店长的问题,他们没办法用大炮打苍蝇,所以勤勤恳恳的创业者反而有了机会。

4. 超越品牌加盟的绝对优势点:生态模式让多方受益

我们跟品牌加盟最核心的差异就是自由度,相比来了就交所有钱,你可以把不需要的服务摘出来,就可以最低成本启动项目。

其次,这个项目对于合作伙伴的审核上,比品牌加盟更加严格,我们收回来300多份问卷,目前只接受了十几个人的参与。

很多人可能会问,你还要筛选创业者?难道钱摆在面前都不赚?

有一个很接地气的比喻:

这个关键看你准备拿这个项目当“猪养还是当女儿养”?。

当猪养,怎么长得快怎么来,将来谁给的钱多卖给谁,还可以切成块卖给很多人。

而当女儿养,成长过程中每一件事都是大事,最关键的是,将来给她找女婿(加盟商)的时候,你的标准一定不能太低,更不能谁来花点钱都让他当一把女婿。

而对想当女婿的人们(想加盟的人),你以为你随便花点钱(加盟费)就能把人家辛辛苦苦养大的闺女娶回家了?老丈人什么问题都不问,什么要求都不提,都不考核一下你的水平能力就满口答应,甚至主动给你打电话求你过来把姑娘带走?

最大的概率,你以为是花钱娶人家女儿,其实人家卖了头猪给你当老婆!

好东西,好品牌,好姑娘都是要争取的。“一家女百家求”,放在餐饮品牌是一个道理。我们也希望打造好金牌牛肉面这个项目的口碑,让他长期的发展下去,而不是一味地跑马圈地。

那么,如何对学员进行筛选?这里就要提到我们开创的生态模式。

【生态模式】

第一,在筛选过程中不允许有纯餐饮小白。

有餐饮经验的伙伴可以直接合作,完全没有餐饮经验的人需要进门店实习。

餐饮小白进店实习的一个月时间内,可以全方位的学习。

在整个实习过程里:

  • 【老店】可以得到多名认真,用心的“免费劳动力”,以及我们提供的5000元实习补助(需考核)。
  • 【新手小白】可以得到磨练和指导,了解到餐饮行业的真相,用模拟创业的模式,以店主的身份感受开店的每一个细节,最低成本试错,少走弯路。
  • 对于【我们】,当然是最大程度提高小白对行业的认知程度,增加开店成功率,积累好口碑。

我说这个操作叫一箭三雕,大家应该没有异议吧?

第二,实习费用会不断提高。

后期,我们会逐步完善实习体系,即使不做我们项目,如果需要深度了解餐饮创业,会进行单独收费,这笔费会用来奖励门店。

对于门店而言,接待实习学员利益非常丰厚,在获得免费劳动力的同时还会获得实习奖励基金。

可能有人会说,我为什么给你钱去你店里干活儿呢?我干嘛不找一家店打工?

  • 第一,这些老板不会倾囊相授,只会让你干好你本分内的工作,你想轮岗学习都不是一件容易的事。
  • 第二,这个实习系统经过了精心打磨,会让你不断的去体验这个门店的方方面面。
  • 第三,会让你站在老板的角度去处理问题,比如,有的时候这个店的老板可能会外出办事,你完全就是个店的临时老板,而不仅仅是一个店长。
  • 第四,所有的账目数据都会让你非常清楚,你自己可以计算其中的利润和可能存在的风险。

举个例子

杭州二店老板是毫无经验的餐饮人,有很多琐碎的细节问题很难处理。显然,品牌不会给加盟商提供解决问题的保姆式服务,但是,金牌项目不同。

我们给他的门店配了,三个金牌的实习学员:

  • 第一个学员有多年的厨师经验,教给他后厨如何管理。
  • 第二个学员有开炸鸡汉堡店的成功经验。
  • 第三个是刚刚毕业不久的程序员,虽然没啥经验,但人很认真又靠谱,因为他自己清楚,来这里做事是来学本事的,打酱油的话,是骗自己。

学员们能从中获得什么?

答案是最低成本的试错,

去验证金牌大刀牛肉面这个项目的出餐速度、毛利润、供应链、市场普及度、消费者反馈等等,去鉴定经营过程中哪里做得不好,该如何调整。

同时也把所有的纸上谈兵落在了实处,我给你讲一百遍怎么做好后厨卫生,不如你去店里干一个月。

这种生态模式让老店获得额外的收益,让新店用最低成本去经营,形成了一个高效的循环体系。

5. 供应链优势:集约采购,获得最低成本价格

加盟最高的成本并不是加盟费,而是供应链价差,我们经常看到各种快招品牌把淘宝三四十的东西卖给加盟商是一百多。

我们的合作模型是工厂直接供应,没有中间商赚差价。

让小店享受大连锁的进货价。

这也是目前我最引以为豪的地方,因为我在供应链上是完全没有赚钱的。

如果非要谈利益,有一个人负责对接所有的工厂,联系发货等事项,他的工资需要从供应渠道里赚出来,从十几家店里赚一个人几千块钱的工资,等于每家店一个月只有几百块钱的成本。

举个例子

比如剁椒拌饭里用到的剁椒酱,某个成都品牌的加盟商拿到这个酱是17块钱一斤,我从工厂拿出来是10块钱一斤,我给我的学员是11块钱一斤。这一块钱的溢价就是为了供应链负责人的工资。

其次是熟牛肉这个单品,熟牛肉用最基础的香辛料去腥,并没有过多的增香,切成小块的肉。这样的肉品可以搭配所有的产品,可以用它做红烧牛肉、土豆烧牛肉、咖喱牛肉、还可以做牛肉面,这个单品,可以运用在无数个产品里。

这种卤熟牛肉目前的供应价格是83块钱一公斤,这个行内人肯定懂,牛肉是两斤才能煮出一斤来,所以一公斤卤熟牛肉至少需要四斤的生牛肉,而且这还只是肉的价格,还要加上人工、火、调料成本(当然,今年牛肉涨价速度很快,这个价格不能长期保持,但无论任何时候,我们的产品都会比其他渠道便宜是可以保证的)。

最后,是最经典的产品——大刀牛肉,大刀牛肉其实是大片儿的牛肉,是单独定制生产。目前我们供应给学员的西冷牛排切成大片儿后是一公斤73块钱。

知乎上有一个南昌某品牌的加盟商告诉我,同样的大片儿牛肉,总部供给他们是150块钱一公斤,这个的价格已经超过我们的一倍了。

以总部每一公斤大片牛肉就赚加盟店75块钱来计算,一般一个店一天卖个十几公斤、二十公斤肉是很轻松,所以一天就总部就要从加盟商那里赚1000多块钱。

整体而言,我们在供应链上优势的来源

  • 第一,集约采购。我是把十几家金牌项目店,甚至一些在服务的其他品牌店,绑定在我一个人身上,我跟工厂统一采购。
  • 第二,在供应链里我不求利润。当然也是短期内我不赚钱,金牌项目的核心价值就是我是要通过供应链赚钱,但不是给项目伙伴涨价,而是随着我们的量越来越大,我去跟工厂谈降价,这个空间才是我们的利润。

6.想象空间:无论是开分店还是做品牌均可大力扶持。

想象空间是指你做了我们这个项目之后,如果发展的还不错后续该怎么办?

第一种情况就是你可以开几家分店

目前第一家店的费用是3万块钱,第二家分店会有很大的折扣,只收取1万块,第三家店只收5000块。当你有三家店时,我们就可以好好聊聊了。

第二种就是你可以直接做自己的品牌

我们有品牌全案服务,可以帮你把它打造出一个属于你自己的品牌。

不用担心产品会重复,因为我们每个季度都在迭代新品。

你每做一个新品牌,都可以在丰富的产品库里去挑选适合你的产品。即使都是我的金牌项目学员,你们各自挑选的产品不一样,你们的品牌策划不一样,你们的VI设计不一样,你们就是不一样的品牌。

有了自己的品牌就不用多讲了,你将来就可以不用受任何人的拘束,甚至可以赚自己的加盟费。这就是我们生态链的一个关键的组成,当它旋转起来之后,你每家做得比较好的门店,都能成为我们的培训门店。

目前,我们的培训金额3万块中有5000块是拿出来奖励门店的.

学员在门店实习期间,门店需要给学员打分,学员分数及格以后他才能获得金牌项目的开店资格,学员给门店打分,及格以后,这个门店才能够保留培训资格,能够获取免费劳动力和奖金。

比如说,奖励的总金额是5000块,如果门店的分数是90分,总金额就要打九折,即4500块,分数是80分就是4000块。一旦分数低于60分,不好意思,门店就被取消实习资格了。

学员分享感悟

下面展示一下,某些学员在了解我们的项目或是在门店实习后的一些个人经历和想法:

杭州学员“十四”:

我大学毕业工作几年后,由于想创业,迅速签约加盟了一家品牌。但是在开店过程中遇到了选址困难和人员招聘困难,品牌方没有给予我任何帮助和建议,最后在激烈的市场竞争中以倒闭收场。

后来我在知乎上向康老师提问,并与他进行了一对一交流,还去了成都周边的合作工厂进行了技术和产品的考察。因为我最开始是做小吃的,所以比较担心中餐技术层面的问题,但是深入了解后发现,几乎可以傻瓜式操作,无经验的餐饮小白培训一天就可以上手。

对产品有信心后,我决定重新选址在杭州再开一家新店。

汉中学员“不惑”:

5月初,我在线上和康老师进行了一对一咨询,第二天就去工厂参与了金牌大刀牛肉面项目的面试,是第一批授权做金牌项目的伙伴里,唯一一个没有餐饮经验的。

经过工厂培训、门店实习、选址、装修等等漫长的流程,终于开了自己的店。在金牌项目里,剁椒拌饭只是一个配角,而且还有产品的更新迭代。

最关键,同样的剁椒酱加盟品牌要17元一斤,康老师才给我11元一斤。在康老师的启发下,我还对餐品进行了组合设计,和加大开发小吃,来提升客单价,丰富产品线。

总之,康老师给的金牌模式已经十分优质了,但最终的生意还是要靠我们自己做!

杭州店实习学员:

2021年以前我对餐饮行业没有任何认知,看到堂哥开了一家沙拉店后,我开始对沙拉外卖产生了兴趣,但是我在知乎上向康老师咨询后,康老师告诉我纯外卖店越销6000单才保本,当时我不相信,去堂哥店里实习,发现果然这样,果断打消了这个念头。

后来加入知识星球,对金牌项目很心动,于是决定去杭州店实习了解行业。在实习过程中,我事无巨细,什么要懂,什么都要干,在合理选址、设计优化菜单、营业时间的把握、客人的服务方式、菜品的完整操作流程和店里的日常运营须知等方面,有了更清晰的认知和了解。

杭州店实习学员:

作为一个纯餐饮小白,一直都认为后厨操作很难,直到在杭州店实习以后,才发现真的多虑了。任何一个决心要做餐饮的人,认认真真干一周就可以摸透金牌项目后厨的基本操作。

后厨操作简单,就容易复制,对于我们今后的发展分店是必要条件。后厨操作建议前两天打杂,重点看一下整个流程。此外,关于如何吸引顾客进店,和顾客交流都能在实习过程中得到自己的答案。

在实习门店里折腾了一个月,好在更坚定了自己能够胜任的决心,也做好了接下来的心理准备。顾客虐我千百遍,我对顾客如初恋,作为小餐饮老板就得这个心态。


我是 泰勒博客,深耕于餐饮行业的连续创业者和创业协助者

 

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