连锁餐饮业态全图谱分析:赛道,空间,周期

1 餐饮:大市场高竞争,连锁助成长,区域赛道分化

“餐+饮”:市场规模超 4 万亿,多元构成,连锁扩张系成长必由之路 餐饮:民生基础行业万亿空间,疫情前稳定良好增长,后疫情时代波折中复苏。 2019 年我国餐饮行业规模达 4.67 万亿元,2015-2019 年 CAGR9.7%。疫情 下行业重创,2020 年国内餐饮收入降至 3.95 万亿/-16.6%,降幅超过社零总 额跌幅(-3.9%),且据窄门餐眼数据,餐饮门店全年净关约 105 万家店,首 次出现负增长。此后在疫情局部反复中渐进复苏。2021H1,国内餐饮收入 2.17 万亿/+48.6%,恢复至 2019H1 的 102%,但 Q3 以来因疫情反复仍扰动。

连锁餐饮业态全图谱分析:赛道,空间,周期

餐饮分类:按国家统计局数据,2019 年正餐、快餐、其他各占 69%/23%/8%; 若按统计年鉴分类,2019 年正餐、快餐、饮料及冷饮服务、餐饮配送及外卖 送餐、其他餐饮业五大类限额以上占比各为 65%/22%/6%/4%/3%。其中我们 重点关注正餐、快餐及休闲饮料类三类。

竞争格局:餐饮系完全竞争行业,企业做大需经历多重考验。从特点来看,餐 饮行业进入门槛较低,系完全竞争行业,企业做大做强需解决产品管控、员工 管理、品牌塑造、食品安全卫生等诸多痛点。同时激励市场竞争下,餐饮企业 从 0 到 1,1 到 100 家,100~1000 家,再至数千上万家,不同阶段,不同品 类,不同模式,对产品定位、运营效率、供应链等也有不同的要求与考验。

连锁餐饮业态全图谱分析:赛道,空间,周期

1、 产品:核心满足消费者偏好同时能有效实现规模化生产与管控,考验供应 链及中央厨房、工艺流程标准化等。同时,考虑口味的迭代及拉新复购等 需要,相对良好产品创新能力也有其必要性,但多数集中为围绕经典产品

进行迭代及副牌创新组合拳,且国内餐饮产品创新壁垒不高,易被竞争对 手模仿,推新后如何快速营销占领消费者心智也十分关键。

2、 员工:餐饮企业员工一般薪酬较低,过往普通员工素质通常不高,流动性 较大,企业标准化管理、培训体系及员工激励体系对其成长也极为关键。

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3、 品牌塑造:时至今日,国内居民餐饮消费通常并不仅仅限于满足吃饱吃好, 同时也附带一定的体验、社交等需求,这在正餐(包括休闲餐饮)、休闲 饮料等赛道尤其突出,从餐饮品牌 IP 的塑造提出了新的要求。

4、 食品安全卫生:餐饮企业的生命线,持续经营中本质对其门店运营、供应 链、加盟商及人员管理激励等提出了较高要求。

为解决上述痛点,连锁经营是餐饮企业做大做强规模扩张的必由之路。但不同 赛道本身容量不同,且连锁难易程度不同,决定其过往连锁扩张规模差异;而 供应链、央厨等技术的革新变化,带来不同赛道连锁化难易改变,也会影响龙 头连锁扩张空间变化。此外,不同连锁化的发展阶段,对应企业连锁扩张空间 也有差异。当然,企业自身的品牌塑造能力、经营管理能力,激励约束体系, 也对其连锁扩张空间具有重要影响。接下来我们将逐一分析。

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餐饮连锁特点:赛道分化、区域分化,疫后连锁趋势加速明显

连锁餐饮特点一:快餐在连锁餐饮赛道市场份额最高,休闲饮料规模增速领先。 根据中国统计年鉴,2019 年连锁餐饮规模达到 2234 亿元(+14.6%),可分为 正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮四大类,占比分别为 33.0%/53.7%/12.8%/0.5%。快餐服务的市场份额保持第一,2019 年规模达到 1199 亿元(+12.6%),其占比由 2011 年 59.9%降至 2019 年 53.7%,整体呈下 降趋势。连锁饮料及冷饮业增速领衔,2011 年-2019 年 CAGR 接近 35%,远 超连锁餐饮整体 9%的增速,其在连锁餐饮占比从 2011 年的 2.3%提升至 2019 年的 12.8%,且目前仍保持高速增长,2019 年增速为 34.7%。

连锁餐饮特点二:标准化难易角度,休闲饮料>快餐>正餐,故连锁化率,休 闲饮料最高,其次快餐、正餐。但正餐内部细分差异。2020 年休闲饮料连锁化率达到 36%,连锁化率最高,主要系高频消 费、产品和单店模型相对简单易标准化。中式正餐整体连锁化水平一般不高, 各细分赛道多处于全国平均水平(15%)之下,前三甲火锅、湘菜、川菜的连 锁化率分别为 19%、15%、14%,火锅相对领先,重口味等赛道资本关注下 也相对靠前。快餐的连锁化率为 16%,略高于全国平均水平,但低于火锅。 而西餐连锁化率 22%,也是相对易标准化,且国际龙头连锁管理成熟。

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餐饮加盟什么品牌好

2022-7-20 17:05:16

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协尔餐创从投资到孵化,3年打造一个千店连锁品牌

2022-7-20 17:10:10

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